Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč ‘delali’, zato je mišično tkivo nežnejše, prepleteno s plastmi maščobe. Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru.
Verjetno ste med brskanjem za recepti na angleških straneh naleteli na različne vrste zrezkov in ste poskušali te zrezke poiskati pri naših mesarjih. V receptih se pogosto pojavljajo posebne vrste zrezkov (skirt, flatiron, flank itd.), imena za katera v slovenščini preprosto ni pravih izrazov. Predstavili vam bomo nekaj izmed teh zrezkov z najpogosteje uporabljanimi slovenskimi izrazi.
Rib-eye (bržolni steak)
Rib-eye s kostjo je za številne mesojedce ultimativen zrezek. Zahtevajmo 3.75 centimetrov debelega – to je najidealnejša debelina za lepo zapečen karameliziran zrezek z roza sredico. Ker je rib-eye dokaj masten, ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, premalo pečen je premasten.
Filet mignon (pljučna pečenka)
Gourmet BBQ sistem – Searing rešetka62,90 €Keramični žar na oglje Kamado Joe Classic II z vozičkom1.472,40 €Ribeye (zgornja bržola), argentinsko govedo angus39,90 €Rebra, irsko govedo angus18,00 €Roastbeef (sirloin beef), irsko govedo angus35,20 €Tenderloin (pljučna pečenka), japonska govedina Wagyu267,00 €Ribeye (zgornja bržola), irsko govedo angus41,80 €Tenderloin (pljučna pečenka), irsko govedo angus57,00 €
Ta zrezek je najnežnejši, nima preveč močnega okusa, zato ga pripravljamo in serviramo zavitega v svinjino, lahko dodamo tudi kocko zeliščnega masla. Pripravimo ga do stopnje zapečenosti rare ali medium.
New york strip (florentinec brez kosti)
Ta ne preveč masten kos brez kosti je preprost za peko. Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd.
Porterhouse (florentinec)
Portehouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa – new york strip na eni strani in filet mignon na drugi strani kosti.
T-bone
Podobno kot zrezek porterhouse je tudi T-bone sestavljen iz kosti in dveh vrst mesa – razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona.
Skirt steak
Skirt steak je nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa. Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico. Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo.
Flat iron steak
Flat iron steak je lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela. Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Splača se ga marinirati, pripravimo ga do stopnje zapečenosti medium rare. Flat iron je kos mesa, ki ga pri nas težko dobite, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti – gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja.
Flank steak (flam)
Flank steak je podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda. Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare.
Sirloin steak (šimbas)
Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda. So lepo marmorirani in odličnega okusa, cenejša različica zrezkov tenderloin. Mariniranje ni potrebno, odlični so že z nekaj soli in popra, spečemo jih do stopnje zapečenosti medim ali medium rare.
